คุณเคยนึกย้อนไหมว่าวันหนึ่งๆ อาหารที่รับประทานมีเกลือเป็นส่วนผสมอยู่มากน้อยเพียงใด อาหารไทยมากมายที่มีส่วนผสมของเกลือปริมาณสูง โดยเฉพาะอาหารแห้ง หรือหมักดอง กะปิ น้ำปลา บางคนขาดพริกน้ำปลา เหมือนขาดอะไรไปสักอย่าง เช่นเดียวกับซิอิ้ว และของเค็มหลากชนิดในอาหารจีน เกลือที่โรยลงบนข้าวโพดคั่ว หรือมันฝรั่งทอด ไส้กรอก แฮม ในอาหารจานด่วนแบบตะวันตก หรืออาหารยอดฮิตของชาวฟิลิปปินส์ที่เรียก bagoong (บากุง) เป็นปลาแอนโชวี่หรือกุ้งที่หมักเค็ม คล้ายกะปิของไทย เห็นไหมว่าไม่ว่าชาติไหนๆ ก็นิยมอาหารที่มีเกลือผสมในปริมาณค่อนข้างสูง ก็เพราะเกลือเป็นหัวใจสำคัญในการถนอมอาหารให้เก็บไว้กินได้นานๆ และเป็น “ราชาแห่งเครื่องปรุงรส” 1 ใน 5 รสชาติที่ลิ้นคุ้นเคยเสียด้วย

อันที่จริงร่างกายของเราต้องการเกลือเพียงเล็กน้อยในแต่ละวัน นักโภชนาการกล่าวว่าใน 1 วัน คนเราต้องการเกลือเพียง 220 มิลลิกรัม ( หรือ 1/10 ของ 1 ช้อนชา) เพราะถ้าร่างกายขาดเกลือก็จะมีอาการอ่อนเพลีย มีอาการคลื่นเหียน วิงเวียนถึงหมดสติได้ แต่ดูเหมือนว่าไม่น่าจะเกิดขึ้นกับวัฒนธรรมการกินแบบเราๆ …ตรงกันข้าม เพราะเรากินเกลือเกินความจำเป็นถึงประมาณ 6 -10 เท่า จากปริมาณที่ร่างกายต้องการเสียด้วยซ้ำ ซึ่งหากปริมาณเกลือในร่างกายมากเกินความต้องการก็จะนำพาโรคต่างๆ มาให้มากมายทั้งโรคไต โรคความดันโลหิตสูง อัมพฤกษ์ โรคหัวใจ และอาการผื่นแดงคันตามร่างกายที่บางครั้งเกิดขึ้นอย่างไม่มีสาเหตุ

เกลือ คืออะไร?
ความหมายของคำว่า “เกลือ” สำหรับนักเคมี หมายถึง ส่วนผสมทางเคมีที่เกิดจากโซเดียม และคลอไรด์(NaCI) ส่วน “เกลือ” สำหรับคนทั่วๆ ไป หมายถึง เกล็ดผลึกสีขาวใช้สำหรับปรุงแต่งรสชาติอาหาร หรือใช้ในการถนอมอาหาร

มนุษย์รู้จักนำเกลือมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณในบางพื้นที่ที่เกลือหายาก จะมีราคาแพงมาก อันที่จริง คำว่า “salary” หรือเงินเดือน มีรากศัพท์มาจากภาษาละตินที่ว่า “ salarium” แปลว่าเงินที่จ่ายให้ทหารสำหรับใช้ซื้อเกลือ

ปัจจุบันนี้เกลือเป็นสินค้าแปรรูปที่มีกระบวนการผลิตที่ทันสมัย เป็นอุตสาหกรรมที่สำคัญ เกลือที่ถูกนำมาบรรจุเพื่อจำหน่ายส่วนใหญ่จะผสมแมกนีเซียมไบคาร์บอเนต และซิลิเกต ตามสัดส่วน เพื่อป้องกันไม่ให้เกลือจับตัวเป็นก้อนเมื่อโดนความชื้น

เกลือ…ส่วนผสมในอาหารส่วนใหญ่
อาหารสำเร็จรูปที่คุ้นเคยตามซุปเปอร์มาเก็ตนานาชนิดมีเกลือเป็นส่วนผสม เช่น อาหารกระป๋อง, บะหมี่สำเร็จรูป, ผักดอง, ซอสปรุงรส, เครื่องแกงสำเร็จรูป, เนยแข็ง, ซีเรียล, ขนมปัง, ขนมเค้ก, ซุปสำเร็จรูป, ไส้กรอก, ลูกชิ้น กระทั่ง น้ำมะเขือเทศ หรือไอศครีม ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีสารปรุงแต่งในตระกูลเดียวกับเกลือเจือปนอีกหลายชนิด เช่น โซเดียมไนเตรท, โซเดียมฟอสเฟต, โซเดียมแอสคอเบท, ผงชูรส หรือแม้แต่โซเดียมซัคคาริน หรือโซเดียมตัวอื่นๆ เช่น ผงฟู ดังนั้นพิจารณากันให้มากหน่อย หรือคอยระวังการปรุงรสชาติเค็มไว้บ้างเพื่อความปลอดภัยต่อสุขภาพ

แม้แต่ในอาหารบางอย่างที่ไม่มีรสเค็มก็ยังมีโซเดียมจำนวนไม่น้อยผสมอยู่ เช่น นม, มายองเนส ที่ใช้ทำสลัดหรือแซนวิช แม้กระทั่งในนมผงสำเร็จรูปของเด็กทารก Dr.Jean Mayer จาก TUFTS UNIVERSITY ชี้ให้เห็นว่าทารกที่ดื่มนมขวดที่ชงจากนมผงสำเร็จรูปจะได้รับเกลือจำนวนมาก ในน้ำนมมารดาปริมาณ 1 ลิตรจะมีเกลือประมาณ 7 มิลลิกรัม ส่วนในนมผงสำเร็จรูปมีเกลือมากกว่า 25 มิลลิกรัม

ทำไมต้องกังวลว่าจะกินเกลือมากเกินไป ?
มีงานวิจัยทางการแพทย์พบว่า สารโซเดียม หรือ “เกลือ” เป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง มีผลร้ายแรงอย่างต่อเนื่องกับโรคหัวใจ และอัมพฤกษ์ โดย Jaen Brody นักเขียนและโภชนากร เขียนถึงเกลือไว้ในหนังสือ Nutrition Book หนังสือขายดีติดอันดับของเธอว่า “ในเลือดมีปริมาณโซเดียมอยู่ถึง 40 % โซเดียมเป็นส่วนประกอบสำคัญในร่างกายมนุษย์ผสมอยู่ในของเหลวในร่างกาย หากร่างกายมีปริมาณโซเดียมสูงเหมือนน้ำทะเลที่เค็มจัด ร่างกายจำเป็นต้องการน้ำมาก เพื่อทำให้ความเค็มอยู่ในระดับที่สมดุล และโซเดียมคลอไรด์ เป็นตัวบังคับสำคัญที่จะกำหนดความสมดุลของน้ำที่ทำละลายสสารต่างๆ นอกเซลล์ นอกเหนือจากนั้นยังทำหน้าที่ควบคุมการเต้นของหัวใจ และชีพจรด้วย เมื่อระบบการดูดซึมผิดปกติ อาจทำให้ระบบการทำงานดังกล่าวผิดปกติ และเกิดอาการร้ายแรงต่อสภาพร่างกายได้”

คุณอาจคาดไม่ถึงว่าเกลือในปริมาณที่มากเกินความต้องการจะมีผลร้ายแรงต่อร่างกายขนาดไหน และส่งผลไปถึงโรคความดันโลหิตสูงได้อย่างไร Dr.Marlelo Agama นักฟิสิกซ์ชาวฟิลิปปินส์ กล่าวว่า “ไตเป็นอวัยวะที่ช่วยในการปรับระดับโซเดียมในร่างกายคนเรา เมื่อปริมาณโซเดียมสูงเกินไป ไตจะขับถ่ายออกมา ในทางกลับกันถ้าร่างกายต้องการโซเดียม ไตจะทำงานโดยดูดสสารนั้นกลับสู่เลือด แต่เมื่อใดที่ไตทำงานผิดปกติไม่สามารถขับโซเดียมได้ในปริมาณที่เหมาะสม จนร่างกายมีปริมาณโซเดียมสะสมสูง น้ำในร่างกายก็จะเพิ่มปริมาณมากขึ้น นั่นหมายถึงว่าระดับเลือดก็จะสูงขึ้นด้วย เมื่อปริมาณเลือดสูงขึ้น เลือดต้องวิ่งผ่านไปยังเส้นเลือดมากขึ้น เป็นผลให้เกิดความดันโลหิตสูงขึ้น ซึ่งหัวใจก็ต้องสูบฉีดหนักขึ้น เพราะปริมาณเลือดที่เพิ่มสูงขึ้น ทำให้หัวใจต้องเต้นเร็วขึ้น

นอกจากผลต่อความดันโลหิตแล้ว ปริมาณโซเดียมที่มากเกินความต้องการของร่างกายจะทำให้ปริมาณน้ำของเนื้อเยื่อภายในและภายนอกเพิ่มขึ้น ทำให้เกิดอาการบวม หรือปริมาณของเหลวในร่างกายที่มากเกินไปทำให้เกิดอาการเส้นเลือดคั่ง และหัวใจวายได้ ”

การค้นพบที่น่าสนใจยิ่ง
มีการสำรวจพบว่า แทบจะไม่มีผู้ป่วยเป็นโรคความดันโลหิตสูงในบริเวณที่ไม่นิยมใช้เกลือในการปรุงอาหาร นักวิจัยชาวอเมริกันแห่งมหาวิทยาลัย Harvard ศึกษาประชากรที่อาศัยอยู่ในเกาะ Solomon แถบหมู่เกาะทะเลใต้ ประชากรที่อาศัยอยู่บริเวณภูเขา ไม่นิยมปรุงอาหารด้วยเกลือ ไม่พบผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง ผลสำรวจแบบเดียวกันที่แคว้น Akita ทางเหนือของประเทศญี่ปุ่น ประชากรในบริเวณนั้นนิยมใช้เกลือในการถนอมอาหาร ในแต่ละวันพวกเขารับประทานเกลือปริมาณ 3 ½ - 6 ช้อนชา เหตุนี้เองทำให้พบว่าประชากรส่วนใหญ่เสียชีวิตด้วยโรคอัมพฤกษ์ ที่แย่ไปกว่านั้น จากการวิจัยที่โรงพยาบาลเซนต์โทมัสในลอนดอน พบว่าเกลือมีอันตรายร้ายแรงถึงชีวิต ในกรณีของผู้ป่วยที่เป็นโรคหอบหืด

นอกจากนี้ยังพบว่า เกลือมีผลทำให้โรคริดสีดวงกำเริบ จากข้อคิดเห็นของ Dr.Lohn Lawder จาก Torrance California ได้กล่าวว่า ระดับเกลือที่เกินความต้องการทำให้ร่างกายขับของเหลวเพื่อเจือจาง ของเหลวในร่างกายที่มีปริมาณเพิ่มขึ้น จะวิ่งผ่านระบบไหลเวียนของร่างกาย ไปยังเส้นเลือดต่างๆ ทั้งนี้มีผลทำให้เส้นเลือดดำโป่งพองได้ในบริเวณทวารหนัก และบริเวณอื่นๆ เช่นเดียวกันกับผลร้ายที่เกิดจากเกลือที่เขียนไว้ในหนังสือ The Doctor’s Book of Home Remedies ว่าการรับประทานเกลือมากเกินไปทำให้เป็นสาเหตุให้เกิดอาการปวดศีรษะ(ไมเกรน)

Dr.Norman Schulman สูตินรีแพทย์จาก Cedars-Sinai Medical Center ใน LA แนะนำว่าควรลดการรับประทานเกลือ(เค็ม) ประมาณ 1 สัปดาห์ก่อนมีประจำเดือน เพื่อลดอาการเจ็บคัดหน้าอกก่อนมีประจำ แนวคิดนี้ได้รับการสนับสนุนโดย Dr.Penny Wise Budoff จาก New York ที่แนะนำว่าให้ลดการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูงประมาณ 7 –10 วัน ก่อนมีประจำเดือนเพื่อลดอาการบวมน้ำขณะมีประจำเดือน

เคล็ดลับการลดปริมาณการรับประทานเกลือ(เค็ม)

1. เริ่มจากเก็บกระปุกเกลือที่เคยอยู่ประจำโต๊ะไปไว้ที่อื่น (เลิกเหยาะเกลือลงในอาหารต่างๆ เช่น ไข่ลวก หรือมันฝรั่งทอด)
   
   
2. ปรุงอาหารโดยลดการเติมเกลือ น้ำปลา หรือซอสปรุงรสที่ให้รสเค็มเหลือเพียงครึ่งเดียวจากส่วนผสมเดิมที่เคยชิน เมื่อคุ้นเคยกับรสชาติแล้ว ก็เริ่มลดความเค็มลงอีกเรื่อยๆ จนกระทั่งใช้ให้น้อยที่สุด
   
   
3. ลดอาหารสำเร็จรูป โดยเฉพาะซุปกระป๋อง อาหารหมักดอง ของเค็มทั้งหลาย
   
   
4. เลิกนิสัยทานจุกจิกระหว่างวัน โดยเฉพาะขนมอบกรอบทั้งหลายที่ส่วนใหญ่มีส่วนผสมของเกลือ หรือนิสัยแทะบ๊วยเพราะกลัวปากว่าง นอกจากจะลดเกลือได้แล้ว อาจจะเป็นอีกทางที่ช่วยลดน้ำหนักด้วย
   
   
5. เวลาสั่งอาหารนอกบ้าน ให้ย้ำเสมอจนเป็นนิสัยว่า “ไม่เค็ม”
   
   
6. โดยทั่วไปแล้ว ควรหลีกเลี่ยงร้านอาหารประเภทจานด่วน เพราะอาหารเกือบทุกอย่างมีปริมาณโซเดียมสูง
   
   
7. ถ้าคุณมีโรคความดันโลหิตสูง ควรปรึกษาแพทย์ก่อนรับประทานยาแก้ท้องเฟ้อ ยาแก้ไอ ยาระบาย และวิตามินซี ที่มีส่วนประกอบของโซเดียมแอสคอเบท เพราะตัวยาเหล่านี้มีส่วนผสมของโซเดียมสูง

เห็นไหมว่าผลร้ายมากมายจากเกลือที่เกินความต้องการของร่างกายรอคุณอยู่ไม่ไกล หากว่าคุณยังเป็นผู้ที่นิยมความเค็ม จากนี้ไปคุณคงอยากจะลดปริมาณน้ำปลาในอาหารจานโปรดของคุณลงบ้างแล้วล่ะสิ