การพัฒนาพันธุ์ข้าวของไทยซึ่งเริ่มตั้งแต่ยุคปฏิวัติเขียวเมื่อประมาณกว่า 4 ทศวรรษที่ผ่านมานั้น เน้นการพัฒนาพันธุ์ข้าวเพื่อเพิ่มผลผลิต มากกว่าจะคำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการของพันธุ์ข้าว ระบบการส่งเสริมการปลูกข้าวสมัยใหม่ที่เน้นการปลูกข้าวเชิงเดี่ยวโดยใช้สายพันธุ์ข้าวหลักๆเพียงไม่กี่สายพันธุ์ ยังได้ทำให้พันธุ์ข้าวพื้นบ้านเป็นจำนวนมากหายไปจากผืนนา ทั้งๆ ที่พันธุ์ข้าวพื้นบ้านนั้น มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าพันธุ์ข้าวทั่วไปที่เรารู้จักหลายเท่า

แผนงานฐานทรัพยากรอาหาร สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)ได้ร่วมกับมูลนิธิชีววิถี (BioThai) มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย)เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือกและโครงการข้าวปลาอาหารอีสานมั่นยืนได้ดำเนินการให้มีการอนุรักษ์และพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นเมืองมากกว่า 200 สายพันธุ์ ร่วมกับชุมชนชาวนาในจังหวัดอุบลราชธานี กาฬสินธุ์ สุรินทร์ ยโสธร มหาสารคาม พัทลุง สงขลา และนครศรีธรรมราช ทั้งนี้เพื่อฟื้นฟูวิถีเกษตรกรรมที่ให้ความสำคัญต่อสุขภาพ สิ่งแวดล้อม และสนับสนุนชาวนาให้มีบทบาทหลักในการวิจัยและพัฒนาเกษตรกรรมดังเช่นที่เคยเป็นมาในอดีต

แผนงานฯ ได้ดำเนินการรวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นบ้านที่ชาวบ้านได้อนุรักษ์ และปรับปรุงพันธุ์โดยเหตุผลต่างๆ เช่น เชื่อว่ามีคุณค่าอาหารสูง ป้องกันและรักษาโรคบางชนิดได้ ผลผลิตสูง หรือหอมนุ่ม รับประทานอร่อย เพื่อนำไปวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ รวมถึงศักยภาพในการป้องกันและรักษาโรค โดยความร่วมมือของสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ผลการวิเคราะห์พบว่า พันธุ์ข้าวพื้นบ้านหลายสายพันธุ์มีคุณค่าทางโภชนาการที่น่ามหัศจรรย์ ดังต่อไปนี้

วิตามินอี -ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เล้าแตก มีวิตามินอีสูง 26, 12 และ 10 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

วิตามินอีเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ ช่วยไขกระดูกในการสร้างเลือด ช่วยขยายเส้นเลือด ต้านการแข็งตัวของเลือด ลดความสามารถในการจับตัวเป็นลิ่มเลือด และลดอัตราเสี่ยงของโรคที่เกี่ยวกับหลอดเลือด สมอง หัวใจ บำรุงตับ ช่วยระบบสืบพันธุ์ เซลล์ประสาท และกล้ามเนื้อให้ทำงานได้ตามปกติ ช่วยให้ผิวพรรณสดใส ลดริ้วรอย และช่วยสมานแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวกให้หายเร็วขึ้น เป็นต้น

ข้าวเจ้าหน่วยเขือสูงมีวิตามินอีสูงถึง 26.2 เท่า หอมมะลิแดงและมะลิดั้งเดิมสูง 11-12 เท่า ข้าวเหนียวเล้าแตกสูง 10.3 เท่า ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ 6.5 เท่า และข้าวช่อขิง 6 เท่า ของข้าวกล้องทั่วไป

ลูทีน -ข้าวเหนียวก่ำ มีลูทีนสูง 25 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป กินเพื่อป้องกันโรคต้อกระจก

ลูทีน(Lutein)เป็นสารธรรมชาติจัดอยุ่ในกลุ่มของสารรงควัตถุที่มีสีในตระกูลของสารแคโรที-นอยด์ แต่มีความแตกต่างจากคาโรทีนอยด์ชนิดอื่นตรงที่จะไม่เปลี่ยนไปเป็นวิตามินเอ มีหน้าที่ที่สำคัญในการช่วยป้องกันโรคต้อกระจกที่มักจะเกิดขึ้นกับผู้สูงอายุ

ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำมีลูทีนสูงถึง 25 เท่าของข้าวหอมมะลิ

เบต้าแคโรทีน- ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำกินเพิ่มวิตามินเอ

เบต้าแคโรทีนเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ กล่าวคือ สามารถเปลี่ยนเป็นวิตามินเอหลังจากถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ การรับประทานอาหารประเภทที่มีเบต้าแคโรทีนสูง จะช่วยบำรุงสายตา ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ช่วยให้กระดูก ผม ฟัน และเหงือกแข็งแรง สร้างความต้านทานให้ระบบหายใจ
ในข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ มีสารเบต้าแคโรทีนสูงถึง 3.81 เท่า ข้าวหน่วยเขือ 1.68 เท่า และข้าวเล้าแตก 1.58 เท่า ของข้าวเจ้ากล้องทั่วไป การบริโภคข้าวก่ำร่วมกับผักพื้นบ้าน เช่น ยอดแค ตำลึง ชะอม ขี้เหล็ก กระถิน จะช่วยเพิ่มวิตามินเอให้กับร่างกาย

ธาตุเหล็ก -ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เหนียวก่ำ เล้าแตก ช่อขิงมีเหล็กสุง 2-3 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

องค์การอนามัยโลกพบว่าประชากรโลกทั้งในประเทศที่พัฒนาและกำลังพัฒนามีสถิติการเกิดโรคโลหิตจางมากกว่า 4 พันล้านคน คิดเป็นร้อยละ 66 ของประชากรชาวโลกทั้งหมด สำหรับประเทศไทยจากการรายงานของกระทรวงสาธารณสุข พบว่ามีการขาดธาตุเหล็กในกลุ่มเด็กวัยเรียนและหญิงวัยเจริญพันธุ์ร้อยละ 25.2 และ 22.3 ตามลำดับ ซึ่งมีผลเสียต่อระบบการทำงานของร่างกาย และการเจริญเติบโตเป็นอย่างมาก เนื่องจากธาตุเหล็กเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของการสร้างเม็ดเลือดแดง

จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่า ในข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง หอมมะลิทั่วไป เหนียวก่ำเปลือกดำ เหนียวเล้าแตก และช่อขิง มีธาตุเหล็กสูง 2.9 - 1.9 เท่าของข้าวเจ้ากล้องทั่วไป การบริโภคข้าวพื้นบ้าน และการพัฒนาพันธุ์ข้าวพื้นบ้านให้มีธาตุเหล็กสูงขึ้นจะเป็นการช่วยลดปัญหาการขาดธาตุเหล็กของเด็ก โดยเฉพาะในชนบทอันห่างไกล

สารทองแดง -ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เหนียวหอมทุ่งมีสารอาหารทองแดง 4-5 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

ทองแดง(copper)เป็นสารอาหารที่สำคัญอีกตัวหนึ่ง เนื่องจากเป็นส่วนประกอบในเอนไซม์หลายตัวในร่างกาย เช่น การสร้างพลังงานให้แก่ร่างกาย การกำจัดอนุมูลอิสระ การสร้างความยืดหยุ่น ของผิวหนัง(Collagen และ Elastin)การขาดทองแดงก่อให้เกิดภาวะซีดจากโลหิตจาง เม็ดเลือดขาวมีมากเม็ดเลือดแดงลดลง โคลเลสเตอรอลในเลือดสูงและการเต้นของหัวใจผิดปกติ ข้าวหน่วยเขือ หอมมะลิแดง เหนียวหอมทุ่ง มีทองแดงสูง 5-3.8 เท่าของข้าวกล้องทั่วไป

สารโฟเลต -ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ มีโฟเลตสูงกว่าข้าวกล้องทั่วไป 15.4 เท่า

โฟเลต หรือ กรดโฟลิก เป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย ในการสังเคราะห์ดีเอ็น กรดอมิโนที่ใช้ในการผลิตเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ของร่างกาย จำเป็นต่อการเจริญเติบโต มีผลต่อการสร้างเม็ดเลือดแดง ถ้าเกิดภาวะการขาดโฟเลตขณะตั้งครรภ์ มีผลทำให้ทารกที่เกิดมามีอาการปากแหว่งเพดานโหว่ ข้าวเหนียวก่ำเปลือกดำ มีปริมาณโฟเลตสูงกว่าข้าวกล้องทั่วไป 15.4 เท่า รองลงมา คือ ข้าวหอมมะลิดั้งเดิม และปกาอำปึล ตามลำดับ

ข้าวหอมมะลิแดงกับศักยภาพในการป้องกันและบรรเทาโรคเบาหวาน

ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย และปัจจุบันคนไทยเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงจำเป็นที่ต้องเสาะแสวงหาพันธุ์ข้าวโดยเฉพาะข้าวพื้นเมืองที่มีปริมาณดัชนีน้ำตาลต่ำ จากการทดสอบในระดับหลอดทดลองที่สามารถใช้ในการทำนายผลระดับน้ำตาลในเลือดได้ เพื่อเป็นการคัดกรองในระดับแรก ก่อนนำผลที่ได้ไปทดสอบในมนุษย์ต่อไป

จากการทดสอบพบว่า ข้าวหอมมะลิแดงที่หุงสุกแล้วมีการเพิ่มขึ้นของระดับของน้ำตาลกลูโคสในช่วงเวลา 20 นาทีแรกค่อนข้างช้า คือ 10.60 กรัมต่อ 100 กรัม และปริมาณน้ำตาลกลูโคสหลังจากย่อยผ่านไป 120 นาที มีค่าเพียง 8.59 กรัมต่อ 100 กรัม แสดงให้เห็นว่าข้าวหอมมะลิแดงน่าจะเป็นข้าวพื้นเมืองที่มีดัชนีน้ำตาลที่เหมาะกับการส่งเสริมให้ผู้บริโภคที่อยู่ในภาวะปกติ หรือผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 รับประทาน เพราะเมื่อรับประทานข้าวชนิดนี้เข้าไปแล้ว ร่างกายจะมีปริมาณน้ำตาลกลูโคสเพิ่มสูงขึ้นช้ากว่าข้าวเจ้าทั่วไป

ข้าวพื้นบ้านมีสารแอนติออกซิแดนท์มากกว่าข้าวทั่วไป

แอนติออกซิแด้นท์(antioxidant)คือสารที่สามารถขจัดอนุมูลอิสระออกจากร่างกาย ในข้าวพื้นบ้านมีสารทองแดง สังกะสี เบต้าแคโรทีน วิตามินอี ซึ่งมีความสามารถดังกล่าว การบริโภคอาหารที่มีแอนตี้ออกซิแดนท์จะช่วยลดอัตราการเกิดโรคมะเร็ง ลดอัตราเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดและหัวใจ โรคความจำเสื่อม โรคไขข้ออักเสบ แก่เร็ว เป็นต้น

ในอดีต ประเทศไทยมีพันธุ์ข้าวพื้นบ้านนับหมื่นนับแสนสายพันธุ์ แต่สายพันธุ์ข้าวท้องถิ่นเหล่านั้นกำลังสูญหายไปอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น ข้าวหน่วยเขือ ซึ่งมีคุณค่าทางอาหารสูงนั้นมีการปลูกน้อยมากในปัจจุบัน การตระหนักในคุณค่าของข้าวพื้นบ้านซึ่งมีความสำคัญต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อม จะทำให้ทุกฝ่ายหันมาร่วมมือกันเพื่ออนุรักษ์และพัฒนาสายพันธุ์ข้าวพื้นบ้านให้กลับมางอกงามแพร่หลาย และหลากหลายยิ่งๆขึ้นไป

คุณค่าทางโภชนาการของข้าวกล้องพื้นบ้านเปรียบเทียบกับข้าวกล้องทั่วไป
(วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ ม.มหิดล)

หมายเหตุ:*ข้าวขัดขาว

แผนงานฐานทรัพยากรอาหาร
สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ(สสส.)

ข้อมูลเพิ่มเติม กรุณาติดต่อ
วิฑูรย์ เลี่ยนจำรูญ มูลนิธิชีววิถี (BioThai) โทรศัพท์ 089 449 7330
สภา ใยเมือง มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน โทรศัพท์ 081 301 6164
น้ำทิพย์ เกตุสัมพันธ์ แผนงานฐานทรัพยากรอาหาร โทรศัพท์ 083 177 1474

หมายเหตุ:เป็นบทความเผยแพร่เนื่องในงาน มหกรรมสมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ 5"ข้าวไทย ชีวิตไทย ชีวิตโลก"ระหว่างวันที่ 3-7 กันยายน 2551 ณ อิมแพค เมืองทองธานี